大米含有稻米中近64%的營養物質和90%以上的人體所需的營養元素， 鎘并不是人體必需元素，而且是一種環境污染物。急性鎘中毒癥狀主要表現為惡心、流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引起中樞神經中毒癥狀，嚴重者可因虛脫而死亡 。

      長期攝入含鎘食品，鎘可在生物體內富集，其生物半衰期為10~30年，且生物富集作用顯著，即使停止接觸，大部分以往蓄積的鎘仍會繼續停留在人體內，從而引起慢性中毒，使腎臟發生慢性中毒及軟骨病。

       世界衛生組織將鎘列為重點研究的食品污染物；國際癌癥研究機構(IARC)將鎘歸類為人類致癌物，會對人類造成嚴重的健康損害；美國毒物和疾病登記署(ATSDR)將鎘列為第7位危害人體健康的物質；我國也是將鎘列為重點監控指標之一。

       根據《GB 5009.15-2014食品中鎘的測定》及《GB 5009.268-2016食品中多元素的測定》，鎘的測定可以采用原子吸收石墨爐法和電感耦合等離子體質譜法。